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Tomate et segmentation

Tomate et segmentation

Tomate: Renouvellement permanent

 La tomate est riche en diversité de formes, de tailles et de couleurs. Attrayante pour le consommateur, cette diversité peut aussi être valorisante pour le producteur. Après la «tomate ronde uniform color » des années 1980, puis l’arrivée de la tomate grappe dans les années 1990, il existe désormais différents types de tomates, variables par leur taille, leur forme et leur couleur et qui font tous valoir leur typicité. Cette évolution qui témoigne de la dynamique du marché du premier légume consommé en Europe, trouve sa source dans la biodiversité de la tomate, remarquable par la largeur de gamme.
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Les critères commerciaux sont généralement les plus déterminants pour la production de la tomate. Les préférences des clients sont toujours prises en compte pour le choix des variétés mises en culture. En effet, l’achat des tomates se détermine avant tout sur des critères visuels et de fraîcheur, mais le prix ou le parfum sont également pris en considération par certaines catégories de consommateurs.

C’est la couleur qui exerce sans doute et en premier, l’attractivité du consommateur vis-à-vis de telle ou telle variété. Pour la majorité des consommateurs, le rouge-vif est la couleur synonyme de la pleine maturité. Néanmoins, les nuances de couleurs ont fait leur apparition ces dernières années.

Dans l’ensemble, les différentes variétés de tomate présentes sur le marché sont assez bien identifiées. La forme ronde est la plus commune. Les chiffres à la production et à l’exportation confirment cette tendance. Cependant, les autres formes actuellement cultivées gagnent progressivement des parts significatives du marché.

Mais le consommateur est également séduit par les variétés « long life » ou « longue conservation » (voir encadré). Ce critère est bien apprécié car il permet à la ménagère de faire ses courses seulement une fois par semaine.

La segmentation pour dynamiser le marché

En France, premier marché de la tomate marocaine, la segmentation représente 20% des quantités de tomates achetées et 30% des sommes dépensées. Dans cet ensemble, la tomate cerise représente, en valeur, plus de 40% des achats, suivie de la tomate allongée avec environ 20%.

La segmentation a ainsi permis, sur ce marché mature, d’apporter de la valeur ajoutée. En effet, offrir un produit unique à prix unique est source de manque à gagner. Plusieurs variantes d’un produit à des prix différents permettent à la fois de capter les consommateurs qui ne sont pas prêts à payer un prix trop élevé et créent de la valeur auprès de consommateurs prêts à payer plus, explique un chercheur.

En fait, la segmentation variétale crée de la dynamique et paraît indispensable pour faire évoluer le marché. Mais il y a aussi la possibilité de créer une segmentation intra-produit. L’emballage et l’usage peuvent être des éléments de différenciation. Le filet correspond souvent à un premier prix mais facilite aussi l’achat répétitif par facilité. La barquette sécurise la qualité du produit et crée une habitude chez le consommateur. En tomate, il est possible de proposer plus de 50 références produits. Chaque commerçant ne peut donc pas avoir toute la gamme, mais il peut choisir la mieux adaptée à sa typologie de magasin et son type de clientèle.

Perspectives d’amélioration

Le dernier congrès européen du groupe de travail Eucarpia (Association européenne pour la recherche en amélioration des plantes) sur la tomate a accueilli près de 170 personnes venues de toute l’Europe mais aussi des Etats-Unis, de Russie et du Japon. Ce congrès a permis aux chercheurs d’université, d’instituts de recherche mais aussi aux sélectionneurs de compagnies privées de faire un état des lieux sur la génétique et l’amélioration de la tomate. Les échanges ont concerné les derniers résultats obtenus dans les laboratoires de recherche sur la qualité du fruit, la diversité des tomates ou encore le contrôle génétique de l’adaptation aux principaux problèmes de maladies et d’adaptation aux conditions de l’environnement (stress salins, adaptation des porte-greffes, etc.).

Les échanges ont concerné également les méthodes de travail des professionnels de la sélection avec pour objectif d’être plus efficaces grâce aux nouvelles méthodologies ou à la connaissance approfondie du génome de la tomate.

Ainsi, des chercheurs ont exposé ses dernières innovations notamment des variétés sélectionnées pour répondre aux attentes des agriculteurs de proximité en circuits courts ou à l’agriculture biologique, et d’autres destinées à la tomate de conserve. L’occasion également de communiquer et de partager différents résultats sur la qualité de la tomate, en particulier en rapport avec l’identification des régions du génome qui contrôlent des critères de qualité, de sucrosité et d’acidité du fruit qui peuvent être des cibles pour la sélection.

La transposition des résultats de recherches à la production demande du temps. La création variétale nécessite environ 10 ans, mais les résultats présentés lors du précédent congrès en Espagne en 2011 sont par exemple déjà devenus des outils pour la plupart des sélectionneurs. A noter que le séquençage du génome entier de la tomate, publié en 2012, a complètement changé les approches de la génétique. Aujourd’hui, les chercheurs ont une connaissance précise des régions fonctionnelles des gènes, ce qui ouvre de nouvelles perspectives, pour améliorer les qualités nutritionnelles et sensorielles et accroître la capacité de résistance de la tomate.

Tomate Long Life

Parmi les percées technologiques les plus significatives, l’obtention de variétés à longue conservation, appelées également « long shelf life ». En effet, la tomate est initialement un fruit très climactérique. Il présente un pic de la respiration en post récolte et perd rapidement sa consistance. Pour remédier à cette situation, les travaux d’amélioration génétique ont débuté dès les années 70, en Californie. Ces travaux ont abouti à l’obtention de trois types de mutants, basés sur la localisation des gènes qui contrôlent le caractère de maturation du fruit:

– Nr : (sur chromosome 9) : never ripe (maturation très graduelle)

– Nor : (sur chromosome 10) : non ripening (aucune crise climactérique)

– Rin: ripening inhibitor (aucune crise climactérique)

Les trois mutants montrent une faible activité de la polygalacturonase, enzyme responsable de l’amollissement des fruits. Ces travaux ont été très exploités industriellement. Toutes les variétés actuelles contiennent ces gènes à l’état hétérozygotes (puisque les homozygotes donnent des fruits qui ne murissent jamais). Résultat : les variétés commerciales produisent des fruits fermes, à maturation très lente, et de durée de vie prolongée.

A la recherche du goût perdu !

La tomate d’aujourd’hui est ronde, ferme, sans tache, de taille standard et disponible toute l’année. Elle résiste aux transports et aux manipulations dans les étals. Pour répondre à ce cahier des charges très précis, les chercheurs ont longtemps procédé à des sélections importantes. Mais dans l’aventure, ces tomates ont perdu de leur saveur.

Depuis quelques années, distributeurs et producteurs, aidés par les sélectionneurs, travaillent d’arrache pied pour rendre à la tomate son goût d’origine. En étudiant l’ADN des tomates, les chercheurs ont découvert que la présence de certaines séquences particulières dans cet ADN était associée à celle de certaines propriétés gustatives. Du coup, ces séquences ont été utilisées comme des marqueurs génétiques pour accélérer le processus de sélection des variétés et le rendre plus efficace. La plupart des gènes de la tomate sont désormais connus, grâce à une large collaboration internationale. Ceci pourra être utilisé par les sélectionneurs pour mettre au point les variétés savoureuses qu’attendent les consommateurs.

Cependant, si la tomate du XXIème siècle doit retrouver du goût, elle ne doit en aucun cas perdre les qualités recherchées par les distributeurs et les producteurs : résistance aux chocs et aux manipulations, bonne conservation, couleur engageante, rendements suffisants, résistances, etc. Reste à espérer que durant les 10 à 15 ans nécessaires à la mise au point d’une tomate nouvelle, le goût du consommateur ne changera pas !

 Les  grands travaux d’amélioration génétique

Mis à part l’objectif universel de l’améliorateur et qui est l’accroissement de la productivité (rendement par unité de surface), il existe une série de caractères recherchés chez les variétés cultivées. Les plus importants étant :

– Résistance aux maladies et aux ravageurs;

– Adaptation aux différents sites de culture;

– Précocité de la production ;

– Mise à fleur et à fruit sous des conditions défavorables;

– Résistance des fruits à l’éclatement ;

– Fermeté du fruit

– Qualités gustatives

Les travaux d’amélioration génétique ont été intenses depuis le milieu du siècle dernier. Ces travaux exploitent principalement la forte variabilité génétique existant entre les espèces sauvages de tomate qui abritent un potentiel considérable de stock de gènes de résistance, aujourd’hui introduits dans les variétés cultivées. Lycopersicon.hirsutum par exemple contient un insecticide naturel (2-tridecanone) offrant de ce fait une résistance aux insectes alors que Solanum pennellii est tolérante à la sècheresse du fait qu’elle pousse dans les sites arides où la seule source en eau est le brouillard. D’autres caractères sont également recherchés chez les variétés sauvages, notamment :

Lycopersicon chesmanii: forte tolérance à la salinité car rencontrée dans les abords des Iles Galapagos (survie à 70% de la salinité de l’eau de mer);

Lycopersicon chilense: système racinaire extrêmement développé, donc résistant à la sècheresse. Ce caractère est particulièrement recherché chez les porte-greffes de tomate;

– Lycopersicon peruvianum : le plus utilisé comme source de résistances à de nombreuses maladies (Alternaria, Clasdoporium, Fusarium, Pseudomonas,…).

Objectifs spécifiques à la culture de tomate destinée au marché du frais :

– Couleur : Une grande nuance de couleurs existe déjà (rouge, rose, vert, dorée, jaune, striée, violette, “noire”, pourpre,…) c’est ce qui attire en premier lieu le consommateur et constitue, de ce fait, un caractère prioritaire pour la commercialisation.

– Forme du fruit : ronde, ovale, allongée, effilée, aplatie, cordée, globuleuse, en forme de poire,… ;

– Taille du fruit: une grande diversité existe (< 0,5 cm ; 1 à 2 cm pour « la tomate cerise » et jusqu’à plus de 10 cm pour les « beefsteak »; la taille la plus commune étant de 5 à 6 cm ;

– Uniformité du calibre

– Poids du fruit : de quelques grammes à plus de 300 g par fruit ;

– Fermeté du fruit : c’est un caractère essentiel qui a beaucoup contribué à faciliter la manutention des fruits et surtout, le transport sur de longues distances ;

– Texture, goût, flaveur.

 

 

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