Huile d’olive

Facteurs agronomiques influençant la production et la qualité

Dr Noureddine OUAZZANI, Agro-pôle Olivier ENA Meknès

La qualité de l’huile d’olive se définit déjà dans le verger. C’est la combinaison de plusieurs facteurs à savoir: la variété, les conditions pédoclimatiques, les techniques culturales et les facteurs technologiques. Nous abordons dans cet article les différents facteurs qui conditionnent la production et les caractéristiques qualitatives de l’huile d’olive.

Facteurs conditionnant la qualité de l’huile d’olive

Effet variétal

La teneur des olives en huile et la qualité de celle-ci sont fortement influencées par la variété: caractéristiques des fruits (calibre du fruit, rapport pulpe / noyau, cycle de maturation), lipogenèse et constituants de l’huile. Elles changent d’une variété à une autre et au sein de la même variété, en fonction de l’avancement de la maturation. Concernant les caractéristiques qualitatives, la composition en constituants de base de l’huile est similaire pour l’ensemble des variétés. De ce fait, la distinction entre les huiles issues de différentes variétés se fait selon la concentration des constituants de base (acides oléique, palmitique, stéarique…). A noter que la teneur de ces composés change généralement en fonction de l’avancement de la maturation et ont une grande importance dans la caractérisation organoleptique de l’huile.

Environnement

Les facteurs pédo-climatiques (latitude, altitude, exposition, pluviométrie et température), influent non seulement sur la productivité de l’olivier mais aussi sur la qualité de l’huile qui en est issue. En effet, dans les régions froides, les olives en pleine maturation risquent de geler pendant l’automne et d’engendrer une huile de mauvaise qualité, dont la saveur rappellerait un peu celle du bois. Par ailleurs, pendant les années de sécheresse, en milieu méridional le rapport acides gras saturés/insaturés est plus élevé que celui des huiles produites dans des milieux septentrionaux, ce qui donne pour certaines variétés des huiles particulièrement piquantes et amères. Le niveau de l’acide oléique diminue avec la latitude face à une augmentation relative de l’acide linoléique. Les huiles obtenues à des altitudes élevées sont caractérisées par des standards qualitatifs supérieurs et une stabilité oxydative plus importante. De même, la température influence les caractéristiques de l’huile d’olive. De même les huiles produites dans les régions à températures élevées, sont plus visqueuses tandis qu’une pluviométrie abondante contribue à l’obtention d’huiles plus fluides.

La position des olives dans l’arbre détermine également la qualité de l’huile d’olive. Les olives des parties hautes produisent des huiles plus stables en raison de leur teneur en polyphénols élevée. L’orientation a également son importance puisque l’huile issue des vergers orientés Nord-Sud  présente une teneur en composés phénoliques (les antioxydants) plus élevée que l’huile extraite des vergers orientés Est-Ouest.

Techniques culturales

Fertilisation

Les engrais, surtout ceux riches en azote, retardent la maturation et augmentent les teneurs en acides oléiques et stéariques. En favorisant la croissance et la nouaison, l’augmentation des quantités d’engrais azotés entraîne un retard relatif à la lipogenèse et influence les caractéristiques de l’olive. Son absence induit une augmentation des taux d’acides palmitiques et linoléique.

Les apports d’urée par voie foliaire (1,5%) permettent  de maintenir des teneurs élevées en tocophérols et en polyphénols dans les huiles extraites à partir d’olives récoltées tardivement. Ce qui garantit au produit une bonne stabilité et des caractéristiques qualitatives intéressantes.

Il faut par ailleurs savoir que le potassium est fondamental pour la lipogenèse et qu’une corrélation positive existe entre l’accumulation du potassium dans les fruits et leur teneur en huile et en acide oléique. Des apports élevés en potassium peuvent ainsi contribuer à la production d’une huile « fine » présentant une teneur plus élevée en acide oléique. Enfin, la fertilisation phosphorique, améliore la teneur en acide palitique.

Taille des oliviers

Cette opération, pratiquée pour maintenir l’équilibre requis entre les activités végétative et reproductrice, permettent d’assurer la régularité de la production, la qualité du fruit et par conséquent une meilleure qualité de l’huile.

Des expériences menées en Espagne ont prouvé que grâce à la taille, il est possible de normaliser la qualité de la fructification de l’arbre et de la concentrer sur les branches bien exposées à la lumière. On peut ainsi obtenir des olives de meilleure calibre et une maturation plus uniforme des fruits. La taille favorise également l’accroissement du rapport pulpe/noyau et du rendement en huile. Les meilleurs fruits sont ceux portés par les rameaux extérieurs et apicaux de la frondaison, c’est-à-dire ceux situées dans les zones les mieux éclairées et aérées.

Irrigation

L’olivier est une espèce tolérante au déficit hydrique, raison pour laquelle, il est rarement irrigué. Cependant, des irrigations régulières ont évidemment une incidence sur  les caractéristiques de l’huile. Les olives issues de vergers irrigués présentent un rapport acide oléique/linoléique très variable, avec des taux toujours plus bas pour l’acide linoléique. Des travaux menés en Italie ont mis en évidence que l’irrigation a pour effet à la fois d’augmenter la teneur en acide oléique et d’accroître de 16% le taux en polyphénols totaux. L’huile qui en est issue présente une légère augmentation de l’acide palmitique et des teneurs en acides oléique et linoléique nettement différentes de celles relevées sur les huiles provenant d’oliveraie traditionnelle non irriguée.

Il est à noter aussi que la salinité de l’eau a également un effet sur la typicité de l’huile d’olive. L’augmentation de la salinité provoque une augmentation légère de l’acide oléique et une diminution de l’acide linoléique.

 Incidence des ravageurs et des maladies 

L’acidité, le rancissement et les flaveurs désagréables résultent, en général, des altérations causées par des insectes ou des maladies. Parmi les principaux parasites de l’olivier, Dacus oleae, connue sous le nom de la Mouche de l’olivier. En plus de ses dégâts quantitatifs, la larve de cet insecte provoque une augmentation de l’acidité et de l’indice de peroxyde. De même, elle entraîne des modifications sensibles du rendement en huile et de la composition en acides gras (augmentation des acides saturés). Tout comme les insectes, les maladies provoquent: 

– un dessèchement des fruits et une perte consécutive de poids qui peut aller  jusqu’à 40-50% du poids initial

– une  augmentation de l’acidité  de l’huile  qui peut atteindre 12 à 13°

– une chute précoce des fruits qui peut être de l’ordre de 40 à 50 % de la production.

Stade  de  maturité 

La  qualité  de  l’huile  varie  en  fonction  du  stade  de  maturation  au moment  de  la  cueillette  des  olives.  En  effet,  la  maturité  est  un  critère variétal  dont  l’évolution  dépend  d’un  ensemble  de  facteurs.  Le  degré  de maturité affecte la teneur en composants volatils qui confèrent à l’huile ses caractéristiques  sensorielles  particulières,  sa  teneur  en  composés  mineurs, sa  composition  acidique,  essentiellement  les  acides  palmitique,  oléique  et linoléique. C’est ainsi que les fruits récoltés précocement donnent une huile de très bonne qualité et très fruitée, ayant un faible degré d’acidité et une couleur vert-franc. Par contre, l’huile obtenue à partir d’olives récoltées à une  date  plus  tardive  a  une  acidité  légèrement  plus  élevée,  présente  une couleur jaune-paille, n’est pas fruitée mais plutôt douce et parfois elle a un goût sec ou même de moisi.

Ainsi, pour assurer une production oléicole de qualité, il faut procéder à la récolte à un stade optimal de maturité. L’époque optimale de récolte doit être déterminée pour chaque variété d’olive et par région oléicole, en prenant en considération les objectifs suivants :

o  Une teneur optimale en huile dans les fruits

o  Une huile de meilleure qualité

o  Un coût aussi faible que possible de la récolte.

Récolte

Procédés de récolte

La méthode de récolte a une incidence directe aussi bien sur la quantité que sur la qualité de l’huile d’olive (quantité des impuretés, feuilles, terres et gravité des blessures provoquées aux fruits). Le choix de la méthode dépend essentiellement du système de culture adopté, de la vigueur et la forme des arbres et de la topographie des sols.

– Le gaulage : cette méthode reste la plus utilisée au Maroc. Elle porte pourtant préjudice aussi bien à la productivité de l’arbre (blessures des futurs rameaux fructifères), ainsi qu’à la qualité de l’huile à cause des lésions que provoque la chute des fruits, facilitant la pénétration des micro-organismes. Ceci conduit à une altération biochimique ayant pour conséquence une augmentation de l’acidité, de l’indice de peroxyde et la détérioration des caractéristiques organoleptiques.

– La cueillette manuelle : cette technique permet de disposer d’olives saines au stade de maturité désiré et par conséquence une huile de meilleure qualité. Cependant, en raison de son coût plus élevée de main d’œuvre, son utilisation reste limitée aux olives de table ou les productions d’huile d’olive dont la valorisation est certaine.

– La récolte mécanisée : les nouveaux systèmes de récolte récemment introduit au Maroc et qui connaissent un développement intéressant, sont très rentables du point de vue économique (secoueurs, type vendangeuse, etc..). Toutefois, la récolte mécanique entraîne des pertes allant de 10 à 20% des fruits en comparaison avec la récolte manuelle par peigne. Dans certains cas, l’adaptation des machines aux types de vergers (haute densité, intensif, vergers traditionnels, mode de conduite de l’arbre, etc..) est souhaitable afin d’éviter les dégâts sur les arbres et les fruits avec des répercussions sur la qualité finale de l’huile d’olive.

 Facteurs technologiques

 Système à trois phases 

L’huile d’olive produite par le système à trois phases est appauvrie en terme de composés aromatiques et phénoliques (polyphénols, tocophénols et en β carotène) ce qui engendre une diminution de sa stabilité et sa résistance à l’oxydation. Ce problème est dû aux apports élevés en eau (40% à 60% du poids de la pâte) utilisée avant l’opération de centrifugation. En effet, les substances phénoliques étant hydrosolubles passent partiellement dans les margines. Les huiles d’olive extraites par centrifugation contiennent 40 à 50% de polyphénols en moins que les mêmes huiles extraites par le système de pression ou par centrifugation à deux phases.

Système à 2 phases

Le système à deux phases permet d’obtenir des huiles d’olives plus riches en composés phénoliques notamment en hydroxytyrosol. En effet, ce procédé utilise peu d’eau tiède pour la dilution de la pâte d’olives et ne génère ainsi que peu d’effluents liquides. L’huile extraite se trouve riche en substances naturelles de conservation. Ainsi, le système de centrifugation à deux phases garantit une huile avec une teneur élevée en antioxydants naturels (Hydroxytyrosol et Tyrosol).

 Broyage 

Les aspects dont il faut tenir compte lors du broyage sont :

– Impuretés : Il  faut  éviter l’incorporation  de  corps  étrangers qui affectent la qualité de l’huile. L’incorporation de traces métalliques affecte les réactions d’oxydation  en  agissant  comme catalyseurs. Ces traces détériorent  la couleur, la saveur et sont des catalyseurs des processus d’oxydation dans l’huile, ce qui réduit la stabilité de celle-ci. Ce problème se manifeste le plus dans les broyeurs à marteaux, lorsque ses éléments commencent à s’user.

– Vitesse : Un broyage rapide et violent ne garantit pas la rupture complète et correcte des cellules, et il risque de se former des émulsions ainsi qu’une surchauffe de la pâte, ce qui implique la perte des arômes.

– Niveau  de  broyage : Le broyage plus fin de la chair des olives augmente également la libération des composés phénoliques de la structure cellulaire et donc leur présence dans l’huile d’olive. On peut également réduire l’amertume de l’huile d’olive par broyage au moyen d’une double grille, une technique très développée au cours de ses dernières années.

Malaxage

Phase de grande importance pour déterminer le compromis convenable entre rendement quantitatif en huile et qualité. Le facteur important à tenir en compte est la température du malaxage. Cette température ne devant pas dépassée les 27C°, si on veut éviter l’accélération des processus d’oxydation (accroissement de l’acidité), la perte de composants volatils (aromes), et l’augmentation de la teneur en alcools gras supérieurs. Dans  les  cas extrêmes  d’augmentations  de la température, un défaut sensoriel apparaîtrait  («Huile brûlé»).

L’autre facteur important dans l’opération de malaxage est le temps et la vitesse de rotation des palettes mobiles. En effet, un temps prolongé de malaxage réduit le taux des polyphénols et augmente l’acidité de l’huile d’olive (un temps de malaxage d’environ 45 min est optimal). Concernant la vitesse de rotation des palettes, il faut éviter les grandes vitesses qui peuvent aboutir à l’échauffement de la pâte et peuvent  provoquer l’apparition d’émulsions qui produiraient des structures stables qui rendraient ensuite difficile l’extraction de l’huile. La vitesse recommandée est comprise entre 15 et 20 tours par minute.

Débit et humidité de la pâte 

Le control du débit d’injection de la pâte au décanteur, ainsi que, le control de l’humidité de la pâte d’olive, sont deux paramètres parmi les plus importants dans le processus d’élaboration de l’huile d’olive qui déterminent le maximum du rendement industriel. Ces deux paramètres ne sont pas constantes, car elles dépendent de la fluidité de la pâte d’olive, et par conséquent influent négativement sur le rendement industriel de l’huile. Ainsi, la stabilisation de ces deux paramètres permet de contrôler le rythme de production réel de l’unité de trituration et stabilise le fonctionnement du décanteur, permettant ainsi d’améliorer son rendement industriel et minimiser la perte des composés phénoliques dans les sous-produits. Des solutions technologiques existent actuellement dans le système Olicompac, une technologie qui contrôle l’humidité et le débit de la patte.

Stockage

La production oléicole doit être stockée de manière individualisée, selon sa qualité. Le local servant au stockage de l’huile doit être exempt d’odeurs étrangères et protégé contre la lumière solaire. Le  conditionnement de l’huile doit être réalisé dans des citernes, containers, cuves en  acier inoxydable et à une température ne dépassant pas les 22 °C avec l’utilisation des techniques de barbotage à l’azote.