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Récolte moderne des olives : Vers une huile de meilleure qualité

Récolte moderne des olives : Vers une huile de meilleure qualité

Récolte moderne des olives

Vers une huile de meilleure qualité

 

Dans la majorité des cas, le secteur oléicole au Maroc ne bénéficie pas encore de techniques culturales appropriées et les techniques de récolte, tout comme les processus d’extraction d’huile d’olive d’ailleurs, sont pour l’essentiel encore traditionnels. Les bonnes pratiques sont peu ou pas respectées, engendrant d’importantes pertes, tant sur le plan quantitatif que qualitatif.

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Grâce aux efforts des industriels qui se sont équipés de nouvelles machines sophistiquées de trituration, la production nationale lampante a baissé ces dernières années. Mais, de l’avis des professionnels, les techniques modernes de récolte suivies d’une trituration rapide des olives, nous permettront d’améliorer encore davantage la qualité de notre huile d’olive.

 

Quel stade de maturité ?

Le choix du moment propice de récolte est rendu difficile par le fait que toutes les olives ne mûrissent pas en même temps. Sur un même arbre, il n’est pas rare d’en trouver de totalement vertes et d’autres mûres au point de tomber au sol. « Il est déjà assez fastidieux de devoir trier les olives par calibre et par état sanitaire sans y rajouter un tri par couleur », commente un industriel. D’où l’importance d’un bon éclaircissement de l’arbre pendant la taille de fructification qui apporte plusieurs avantages:

– un meilleur ensoleillement de toutes les parties de l’arbre qui favorise l’élimination des parasites et maladies qui préfèrent une atmosphère humide et sombre.

– une facilité de travail pour les traitements phytosanitaires et la récolte.

– un impact direct sur le calibre et l’homogénéité des couleurs.

 

La maturité détermine la facilité avec laquelle les olives vont se décrocher de l’arbre. « Le problème c’est que si le producteur attend trop longtemps, beaucoup d’olives seront tombées toutes seules et si le terrain n’a pas été préparé pour les recevoir (filets), ce sera autant de perte » explique un technicien.

Cueillies à maturité, les olives produisent une huile douce, avec un goût de fruits murs, mais qui se conservera moins longtemps. Les huiles issues d’olives récoltées en début de campagne ont des caractéristiques olfactives et gustatives encore plus prononcées, mais les rendements en huiles sont plus bas. Une huile équilibrée est obtenue à partir d’olives au stade de maturité intermédiaire, c’est-à-dire quand l’olive passe du vert au noir.

En fait, ce sont plutôt les exigences des clients qui doivent orienter le choix. Certains clients sont à la recherche des premières olives de l’année et sont prêts à payer un peu plus cher. Il serait donc profitable d’anticiper la récolte des arbres les plus avancés, quitte à devoir passer un peu plus d’olives vertes à l’huile. De la même façon, les années de bonne récolte générale, il peut être avantageux d’être le premier sur le marché car les moulins sont débordés au point qu’obtenir un rendez-vous pour l’agriculteur relève du parcours du combattant. Et si les olives ne sont pas stockées de manière convenable, la pourriture ne tarde pas à s’installer.

Important : le producteur doit prendre en considération qu’en laissant les olives plus longtemps pour une teneur en huile plus élevée, l’arbre continue à nourrir les fruits et ne dispose plus d’assez de temps pour se renforcer entre la récolte et la reprise de la floraison. Cela peut concourir selon les professionnels à une accentuation du phénomène de l’alternance.

 

Récolte

Chacun sait maintenant que la technique du gaulage qui prédomine dans les régions de production aggrave le phénomène d’alternance. De plus, il occasionne des blessures sur les fruits, augmente la charge en impuretés et affecte donc directement la qualité de l’huile produite. La récolte rencontre par conséquent des difficultés quant à la qualité et aux délais de son déroulement. Le rendement journalier moyen d’un ouvrier travaillant manuellement est faible et, au cours des années de fortes productions, la campagne de cueillette s’allonge d’une manière excessive, surtout avec la rareté de la main d’œuvre. Cela n’est pas sans conséquence sur la qualité des huiles produites et sur la croissance et les productions ultérieures des arbres.

La mécanisation de la récolte s’avère la seule alternative à même de réduire les coûts de production, de pallier le manque de main-d’œuvre et de réduire les désagréments causés par des conditions climatiques adverses. D’ailleurs, dans tous les pays producteurs d’olives à huile ou d’olives de table, on attribue un rôle fondamental à la réduction des coûts de la récolte pour résoudre les difficultés économiques et permettre à l’oléiculture d’être compétitive et capable de satisfaire la demande des prochaines décennies. Plusieurs méthodes modernes de récolte ont fait récemment leur apparition dans les vergers marocains:

– les peignes vibrants en plastique, animés par un moteur thermique ou électrique. Cette technique est beaucoup plus rapide et moins fatigante que le gaulage. L’un des grands avantages des nouveaux modèles (portés) reste sans doute le poids réduit qui limite la fatigue de l’utilisateur ainsi que l’extensibilité du bras jusqu’à plusieurs mètres de hauteur et la tête orientable en plusieurs positions, ce qui facilite le travail de l’ouvrier et améliore considérablement la productivité sans endommager les oliviers. Plusieurs vitesses sont disponibles selon les variétés d’olives à recueillir.

– les vibreurs de troncs pour les oliveraies de plus grande taille ?

– l’enjambeurs est adapté aux plantations d’olivier en super intensif.

 

En plus de la réduction du temps de récolte et des coûts de main d’œuvre, ces différentes méthodes permettent de réduire le nombre de pousses abattues et donc la proportion d’impuretés responsables de la dépréciation de la qualité de l’huile (acidité élevée, couleur foncée). Dans le cadre d’une démarche globale de qualité, faut-il encore rappeler qu’une récolte doit parvenir rapidement aux unités de trituration (dans la journée).

 

Organisation, rationalisation

Au delà de l’utilisation d’équipements adéquats, il faut également réviser les schémas de plantation, en adaptant l’arbre à l’emploi des machines et en assurant une bonne organisation du chantier de récolte.

Pour des questions de prix, ces nouvelles technologies, peuvent paraître incompatibles avec la taille de la plupart de nos exploitations surtout que la faible densité ne permet pas de rentabiliser ce matériel. Mais les avantages qu’il procure devraient encourager beaucoup de producteurs à se grouper en coopératives pour pouvoir en profiter. Des petites sociétés pourraient proposer des équipes de récolteurs-tailleurs formées pour assurer un service complet (récolte-taille). Une nouvelle forme de service que les producteurs, soulagés de pouvoir se débarrasser de cette lourde tache, seraient certainement enclins à utiliser.

 

Conseils après récolte

– les olives doivent être placées dans des caisses aérées. Or, dans la plupart des vergers on utilise plutôt les seaux en roseaux ou autres sacs et récipients non aérés, ce qui favorise le tassement et la fermentation des olives

– il faut éviter le tassement des fruits.

– les caisses ne doivent pas être laissées sous la pluie ou en plein soleil.

– il faut porter les fruits rapidement à la trituration.

 

Utilisation des filets

L’utilisation des filets empêche tout contact des olives avec le sol, facilite la mise en caisse et permet par conséquent de satisfaire aux exigences de qualité. Le filet présente de nombreux avantages :

– Il épouse parfaitement la forme du terrain et se pose facilement.

– Il permet de filtrer la poussière et les petits débris

– Il ne retient pas la pluie et les olives sèchent rapidement après une averse.

– Il a moins de prise au vent

S’ils sont posés trop tard dans la saison, une grande partie de la récolte risque d’être perdue. Trop tôt en automne, les herbes vont pousser entre les mailles et, si l’on ne prend pas la peine de les soulever de temps en temps, on risque de les déchirer lorsqu’il faudra les retirer. Ainsi, bien avant de poser les filets, le terrain doit être préparé soigneusement. En effet, les filets représentent un investissement conséquent et ils se déchireront facilement (même s’ils sont de bonne qualité) sur les ronces et les rejets qu’il faut donc couper au ras des racines dés le début de l’automne.

 

Récolte et fertilisation

Afin d’assurer un bon rendement et rentabiliser l’opération de la récolte, il faut assurer une bonne floraison par le biais d’une fertilisation adéquate. En plus des éléments principaux NPK, il ne faut pas oublier les oligo-éléments adéquats notamment le bore qui doit être apporté au débourrement et à la nouaison. Cet élément a un effet bénéfique sur la maturité et la fertilité du pollen, d’où la garantie d’une fécondation réussie et d’une bonne nouaison des fruits.

 

Test rapide de qualité

Le test rapide de qualité inventé par le professeur Ismaili Alaoui (IAV Hassan II) est un Kit monobloc permettant l’analyse instantanée par l’observation de la couleur obtenue après ajout du corps gras en question (huile d’olive, huile d’argan ou huile essentielle). Pour donner un exemple, le Kit permet de classer les huiles d’olive en fonction de leur degré d’acidité: huile extra vierge, huile vierge, huile courante et huile lampante. Il permet également de déterminer les gammes des teneurs en phénols et polyphénols au sein des corps gras et essences.